Les troupeaux sont composés de races dites « rustiques » : Mérinos d’Arles, Préalpes, Mourérous et Sambucana, issues de longues et patientes sélections, adaptées désormais aux longs déplacements et à des conditions de climat et d’alimentation difficiles.

 Sur le versant français, l’élevage ovin est aujourd’hui axé essentiellement autour de la production d’agneaux de boucherie, qui offre de nombreuses possibilités de valorisation : filière structurée autour des signes officiels de qualité, notamment de l’Indication Géographique Protégée Agneau de Sisteron Label Rouge, agneaux issus de l’Agriculture Biologique, dénomination Montagne de type Agneau des Estives, circuits courts et vente directe (points de ventes collectifs, via une coopérative ou auprès de particuliers), économie solidaire (de type AMAP – Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).

Sur le versant italien, les productions liées à l’élevage de brebis sambucana sont la viande, le lait et la laine. La production actuelle de la filière de l’agneau Sambucano représente environ 2 500 têtes abattues par an. La marque « Agneau Sambucano Garanti » assure de leur provenance et de leur authenticité, la reconnaissance dans la démarche Slow Food, ainsi que leur classement dans la liste des PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels) de la Région Piémont.

La traçabilité, système permettant à tout moment de connaître l’origine et le circuit de commercialisation du produit, est au centre de ces démarches.

La laine, qui représentait la production principale de nombreux élevages (notamment pour la race Mérinos d’Arles), rencontre depuis de nombreuses années de grandes difficultés. Sa commercialisation couvre actuellement seulement les frais de tonte. Matière première naturelle dont on peut envisager de multiples usages, la laine semble toutefois offrir aujourd’hui de nouvelles opportunités, dans le cadre de l’isolation de bâtiments ou la création de marchés spécifiques : couvertures, couettes, vêtements de mode ou sportifs…